اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
Authors
abstract
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (% 3/3 )، عمل پاستوریزاسیون در °c 75 به مدت 15 ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار 4 گرم در 100 کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون های شیمیایی میکروبیوارزیابی حسیدر طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. یافته ها: در روز 15 از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی داری در سطح 05/0p< در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد .جمعیت میکروبی بعد از روز 15 منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد. نتیجه گیری: تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است.
similar resources
تاثیر سطوح مختلف شمارش سلول های سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپاز بر ترکیب اسیدچرب آزاد و خصوصیات حسی پنیر سفید آب نمکی
بیماری ورم پستان به عنوان یک عفونت غدد پستانی که معمولاً ناشی از باکتری های عفونت زا می باشد تعریف می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم وبافت) آن در طی یک دوره نگه داری 70 روزه می باشد. در این مطالعه: سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) ویک سطح آنزیم لیپاز (2%) و سه زمان مشخص از د...
full textتولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر فراپالایش
پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...
ارزیابی ویژگیهای میکروبی لخته و آب نمک در دوران رسیدن پنیر سفید آب – نمکی ایرانی
پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۱، شماره پاییز۱۳۹۳، صفحات ۵-۱۶
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023